Pensieri

CRESCITA CULTURALE

“L’uomo, in ogni luogo del mondo, prende coscienza di sé e si accultura; è proprio questa crescita culturale che lo rende più esigente nei confronti di ogni aspetto del vivere, anche degli oggetti, dei cibi e dei vini che servono alla sua vita materiale.”

CRITERI

“Gli uomini vanno classificati, non secondo i criteri della pelle, o le etnie e le religioni, bensì sulla capacità di far poesia, d’inventare buoni cibi e di produrre grandi vini.”

ITALIA

“L’Italia si protende nel mare – dai ghiacciai alpini alle isole (Pantelleria e Lampedusa) – sino ad affrontare l’Africa.Ha il privilegio di terre, climi e storia e uomini d’ineguagliabili possibilità, colpevoli gli uomini di non averle ancora colte.”

DA MIO PADRE

“Da mio padre ho imparato l’attenzione, l’accorgersi, la voglia di capire cosa si nasconde dietro ai gesti quotidiani, ai sapori, ai profumi.  L’attenzione alla forma non come pura formalità, bon ton, galateo, ma come comprensione della convenienza e del piacere, del gusto che diventa stile e del gusto fisico, materiale.”

DECANTARE

“n linea di massima io sono contrario. Di norma, al momento dell’apertura, il vino ha maggiore equilibrio. Più si va avanti, più compaiono “anche” i difetti.  Se questa comparsa è eccessiva, si può emettere la drastica affermazione: “la decantazione rompe i vini”.  Certo, la decantazione può far risaltare o sottolineare anche i pregi.
  E’ quindi necessario avere grande esperienza e decidere caso per caso.”

DIRITTO DI VIVERE

“Ho sempre detto che la vita sia il diritto di vivere. Diritto e non obbligo.
Voglio vivere sino a che avrò la capacità d’incontrarmi con i pensieri, la musica, gli uomini, i vini e i cibi.”

CUCINA

La buona cucina secondo Veronelli:

● “libertà e creatività, pur nel proposito dell’equilibrio, in ciascun piatto, tra naturalezza e completezza”;

● “massima possibile semplificazione delle ricette sia di cucina classica sia di cucina regionale”;

● “rigorosa consequenzialità d’ogni atto del cucinare, con l’esclusione d’ogni possibile “iactus” (salto)”;

● “assoluto rispetto, ricetta per ricetta, degli atti stessi del cucinare. Considero, ad esempio, irrazionale sino all’idiozia, l’eliminazione dei cosiddetti fondi di cottura che costituiscono, e sono, il condimento naturale di un cibo”;

● “nessuna aggiunta se non necessaria o meditata, di altri liquidi (olio d’oliva, acqua, latte, vino, acqueviti, panna…)”;

● “assoluta freschezza e sanità di ciascun ingrediente: un piatto è come una catena non più forte del suo anello più debole”;

● “elementarità delle cotture ciascuna nel suo tipo o categoria, così da conservare al massimo i principi attivi e i sapori e i colori originari”;

● “ogni piatto, infine, soddisfi, oltre che il senso del gusto, quello della vista, con la rigorosa scanditura, ogni volta ch’è possibile, dei singoli ingredienti, a formare dei segni, disegni, provocanti anche per i colori. Sottolineo, punto dolens di quanto scritto, l’estrema necessità, per la corretta esecuzione di una tale cucina, da parte degli addetti chef, sia responsabili della cucina tutta sia d’una sola partita, della massima preparazione e professionalità.”

● “Da ogni cuoco (ma, molte volte si tratta di una cuoca), voglio “la personalità”. Qualsiasi sia stato lo studio, la tradizione, la vocazione. Per quanto alta la fantasia e la sfida, ogni piatto deve sottolineare le individuali, intime capacità. Il riconoscimento è la prima, fondamentale virtù.”

● “Sbaglia chi è convinto che i mezzi moderni fatalmente distruggano la buona cucina. Sappiamo ora che le novità possono essere applicate per e non contro la buona tavola; e che sterilizzare i piaceri significa distruggere, annullare la “humanitas”.

● “Il successo della pasta ha la più clamorosa delle conferme dall’esaltazione della cosiddetta dieta mediterranea. La pasta fa bene, ti tiene giovane, favorisce gli amori…. Quale vino abbinare? Abbi solo presente una mia regola valida senza eccezioni: la salsa con cui si condisce la pasta condiziona il servizio del vino… l’intingolo, diluito a consistenza di salsa, ha minore pienezza e il sapore è ancor più attenuato dal gusto neutro (per sé) della pasta.“

DONNE E GASTRONOMIA

“La gastronomia non è cosa solo da uomini. Anche in questo campo le donne hanno spesso rinunciato ad esprimersi, perchè un tempo una donna che scrivesse, sia pure di cucina, era in sospetto di eccessiva modernità.”

ENOGASTRONOMIA

“Non mi piace affermare che l’enogastronomia è di moda. Il mangiare e il bere corrispondono a precise necessità. L’uomo intelligente e colto pone anche nella soddisfazione di tali necessità i suoi criteri e la volontà di selezione e di appropriazione.”

MANGIARE E BERE

“Mangiare e bere sono atti fondamentali per un uomo che non voglia essere volgare. Atti necessari per la sopravvivenza – dell’uomo così come d’ogni altro animale – sono resi dall’intelligenza umana portatori di storia e di messaggi.”

LA VITE E L’ULIVO

“La vite e l’ulivo sono le piante sacre dell’area mediterranea, i loro frutti primi, l’uva e le olive, e il vino e l’olio i manufatti, sono con noi – nutrimento e cultura – nel percorso dei secoli.
Amo definire il primo “canto della terra verso il cielo”. L’olio è il “balsamo” (anche sacro: l’olio santo), sia come condimento sia nelle fritture, in cui è insostituibile per ragioni di salute.”

SORELLA ACQUA

“Il mio rapporto con Sorella Acqua è bellissimo, anche perché quasi mai avviene a tavola. Vuoi mettere inginocchiarsi e chinarsi – anzi, tout court, genuflettersi – alla sorgente alpina?”

FEDE NELL’UOMO

“Le guerre, le violenze, le tragedie continueranno sino a che prevarranno fedi contro la sola fede: dell’uomo per l’uomo. Abbiamo in noi, ciascuno – come ogni altro animale e come gli altri organismi viventi – le nostre capacità e possibilità.
E’ a queste che dobbiamo richiamarci, momento per momento, per arrivare alla consapevolezza, alla tolleranza, alla non violenza e alla pace. La consapevolezza soprattutto della vita, solo materiale, il che non toglie, anzi moltiplica, il dovere dell’etica e della socialità.”

SPORT

“Lo sport, sia quello giocato, da solo o in squadra, sia quello cui si assiste – ma è sempre una partecipazione – dovrebbe sempre essere accompagnato dalla bellezza (anche dei luoghi in cui si svolge), dalla bontà e dall’allegria, contro ogni tipo di violenza.”

MUSICA

“Ci penso sempre più sovente perché – sempre più sovente – l’ascolto.

Tra le mie doti naturali non c’è la musicalità, intesa come capienza e attitudine fisiologiche ed intrinseche.

La musica l’ho sempre amata, anche se non la sapevo ripetere.Qualsiasi tipo di musica, dalla più antica all’ultimo jazz, se suonati bene…

Oggi, pressoché cieco, sarei in grado di sentire ed anche “vedere” – in esaltante, perché continuo, cambiamento con i costumi umani – le musiche più lontane nel mondo, le meno intese e conosciute.”

QUALITA’ DELLA VITA

“Quasi quasi spingerei le parole molto in là, sino ad affermare: la qualità della vita è il rifiuto della morte.

Se un uomo partecipasse a tutto (e anche mangiasse di tutto, ma proprio di tutto) sarebbe immortale.”

VINO

ALL’OMBRA DELLE VIGNE

“La civiltà cresce all’ombra delle vigne.

Quello che scrivo, con parole che vorrei quanto più possibile semplici, è già stato messo in rilievo da Panzini: «… dove Dioniso fa crescere la vite per il popolo, dal popolo crescono poeti e scienziati».

Nella leggenda e nella storia troveremmo molte conferme.

Un aspetto in particolare mi ha affascinato: il continuo legame che unisce il vino al concetto di libertà.

In ogni secolo il popolo riconosce nel vino uno dei simboli della sua emancipazione.

Bacco è chiamato Lieo, Libero, e Platone asserisce: «Il vino riempie di coraggio il cuore dell’uomo e colui che più copiosamente avrà bevuto, di tante maggiori speranze sarà colmo e tanto più animosamente sentirà di sé e sarà pieno di libertà e di sapienza». […]

Il vino trasferisce la sua anima in chi lo onora bevendolo.

 

BOTTIGLIA

Ogni bottiglia ha una sua storia, singolare, diversa. Questo è anche il fascino del vino.

 

CANTINE SOCIALI

Le cantine sociali si limitano a vinificare, senza cernita alcuna, per qualità e provenienza, le uve di una (vasta) zona?

Possiamo attenderci vini «onesti» e nulla più.

Le cantine sociali vinificano in selezione qualitativa e «geografica» (vigna per vigna, cru per cru)? Abbiamo una serie di vini, alcuni ottimi, alcuni medi, alcuni «meno», anziché una produzione tutta «meno» (con un reddito, anche finanziario, ben diverso e superiore).

Ed ecco nascere, anche nelle cantine sociali, a me carissimi, i cru.

 

COME SCEGLIERE UN VINO

A chi mi chiede – e mi succede sovente – “Come scegliere un vino?”, rispondo: “Leggendomi”, poi rido e gli do l’unica risposta onesta ed esatta: “Un vino lo puoi scegliere solo se lo conosci, se sai – attraverso l’assaggio organolettico della vista, dell’olfatto e del gusto – distinguerne i pregi e i difetti”.

 

FASCINO DEL VINO

Mi sono dedicato al vino per il fascino che aveva su di me e che avrebbe avuto sui lettori.

Oggi so che, proprio grazie al vino, il mio nome è bene conosciuto e credibile. Scrivo allora di ciascuno dei prodotti della terra e di ciò che può esserne ottenuto con la lavorazione artigianale.

 

I COLORI DEL VINO

Per i colori dei vini – così come per gli aromi e i profumi e i sapori – un noumeno c’é. Intendo, con noumeno – e gioco a mezzo e in contrasto tra Platone e Kant, addirittura – l’oggetto della conoscenza intellettuale pura che si identifica e non si contrappone a quello della sensibilità. S’io dico Barolo di Serralunga Vigna Rionda in me s’afferma – colore, trasparenza, sfumature, struttura, consistenza, nerbo, quant’altro – il suo noumeno.

Dal bianco acqua al rosso cardinalizio…. ognuno dei colori, millanta e millanta, infiniti… e ciascuno se possibile all’infinito moltiplicato per le infinite nuances ed ombre.

 

PROBLEMATICO COMPAGNO

Bevi il vino con rispetto, “lui” ti diverrà amico e ne avrai, solo, gioia e salute. Il vino è un problematico compagno.

 

RACCONTO DIVERSO

A chi mi chiede il perchè del mio successo nel mondo del vino, rispondo, chiaro e netto: per il rispetto che porto, a lui, vino, e a chi lo produce.

Ogni vino fa un suo racconto diverso, che è la somma di secoli di lavoro.

 

SI È SOLITI DIRE

Si è soliti dire il vino rosso, maschio e il vino bianco, femmina.
Gli assaggi del mio vivere – decine di migliaia di bicchieri – mi “autorizzano” a scrivere con autorevolezza: non essere vero, bianco femmina e rosso maschio.
Il colore è uno dei “dati” di un vino, altri concorrono con rilevanza e incisività ben maggiori, nello stabilire il sesso. Voglio chiarire ancora di più. Non è tutto il vino, bianco o rosso che sia, ad essere sesso. Il vino si fa sesso, nel momento in cui viene versato nel bicchiere e suscita, proprio come il sesso di un uomo o di una donna, compiacimento e desiderio.

 

VINI BIANCHI

Ogni volta che mi leggo – da gli anni 50 a buona parte degli anni 80 – sui vini bianchi della nostra Italia, mi taglierei le mani. “Va consumato nell’anno, per la sua esile grazia”, ho scritto per il Lugana; e per il Soave: “E’ vino che vuole essere colto in prima giovinezza”; e per l’Asprino: “Cogline quanto prima la labile, incantevole gioventù”.
Maledetto me. E’ bastato che qualche vignaiolo giovane (di testa) trasferisse anche sui bianchi le mie invocazioni per assistere con felice sgomento all’acquisizione della longevità, divenuta oggi anche da noi dote irrinunciabile perchè un vino, rosso e bianco, sia definibile grande.

GRAPPA

● “I vini hanno l’anima, soprattutto, dalle loro radici e l’uomo ne accompagna, solo, la nascita. Le grappe hanno l’anima soprattutto dall’uomo che dà loro la vita.”

● “La grappa, inventata per alleviare la fatica dei contadini e che io chiamo

sangue di fuoco, è per noi italiani un vero e proprio “morso di vita”.

M’auguro che lo diventi per gli uomini d’ogni parte del mondo.”

● “In linea molto ma molto generale, la grappa, figlia naturale delle zone

del Nord d’Italia, prima degli anni ’70 costituiva l’elementare integrazione

del mantello e del focolare nella lotta contro il freddo.

Proprio l’essere il termosifone dei contadini, l’ha esclusa per secoli

dai saloni e dai salotti, in quanto ostica ai costumi ed ai palati fini.

Nei primi anni ’70, le grappe entrano nei mobili-bar per la degustazione a sé sole e nei cocktails.

Da sottoprodotto della lavorazione del vino si fa prodotto autonomo e singolare grazie alle cure selettive che le vengono dedicate.”

● “Ho scritto: il vino è il canto della terra verso il cielo.

La grappa è il tentativo immanente – e tuttavia fluttuante tra l’angelico e il diabolico – di trattenere quel canto.”

● “e grappe di cru hanno infinite suadenze, individue caratteristiche, e quindi differenze.”

● “Fossero le grappe prodotte tutte con volontà puntuale del meglio, col proposito di artigianale perfezione, conquisteremmo – essì amici, altro che whisky e cognac – i mercati del mondo.”

● “Spazi nuovi – molto più ampi di quanto non si possa credere – si sono aperti con la distillazione delle uve.

Nessun paese al mondo più dell’Italia, neppure la Francia, ha un ventaglio di uve tanto largo e tanto specifico, per le infinite varietà e qualità aromatiche.

Anche per le acqueviti d’uva abbiamo l’eccitante incognita della maturazione in carati. Se la distillazione italiana imboccherà queste vie, passeranno pochi anni e saremo i primi proprio nel mercato altamente redditizio e in evoluzione dei distillati nobili.”